Виноградне, фруктове або ягідне вино, приготоване в домашніх умовах, – це смачний і вишуканий алкоголь, який зігріє в холодні зимові вечори та додасть веселощів затишним дружнім посиденькам.
Однак відсутність консервантів і стабілізаторів у таких напоях може призвести до неприємних наслідків – вино після відкриття пляшки стає все кислішим, нагадуючи оцет, а не витончений «нектар богів».
Давайте розберемося, чи можна врятувати ситуацію, якщо домашнє вино вийшло кислим – ми розповімо, як виправити напій кількома способами.
Як закріпити вино в домашніх умовах?
Характеристика напою ґрунтується на показниках кислотності і цукристості. За рівнем кислотності вина бувають:
- висококислотні;
- середньокислотні;
- низькокислотні.
Оптимальним показником вважається 4-6 г винної кислоти на 1 л напою. Її кількість впливає на м’якість і смакові якості: якщо показник перевищує 12 г/л, то вино вже відноситься до висококислотної категорії. Кислотність алкоголю залежить від сорту фрукта, погодних умов, правильного дозування основних компонентів. Зниження її концентрації відбувається під час бродіння.
Основні причини появи кислого смаку:
- для виготовлення алкогольного напою були використані неякісні або незрілі плоди;
- тривалий період бродіння;
- мінімальна кількість цукру;
- недостатня герметизація судини.
Кислим напій виходить через використання деяких сортів фруктів і ягід. Терпкий смак може з’явитися й у результаті недотримання рецептури (наприклад, помилка в кількості використовуваних компонентів).
Щоб отримати напій без кислого смаку, винороби використовують як спеціальні хімічні речовини, так і народні способи.
Найпопулярніші з них такі:
- сульфітація;
- розведення водою;
- купажування;
- використання гасителів (крейда, гіпс, яєчна шкаралупа);
- кріостабілізація;
- пастеризація.
Сульфітація проводиться для запобігання скисання алкоголю. Потрібно в 1 л вина додати 100 г порошку піросульфіту або метабісульфіту калію, все ретельно перемішати і отримане засіб вилити в залишившийся напій. Процедура проводиться на самому початку виготовлення алкоголю. При дотриманні дозування метод не завдасть шкоди аромату і смаку.
Багато господарів з кислого алкоголю готують винний оцет, який надає стравам оригінального смаку. Кожен метод має свої плюси і мінуси. Його вибір залежить від індивідуальних переваг і бажаної мети.
Розведення водою
Знизити кислотність вина допоможе його розведення водою. Складність методу полягає в проведенні розрахунків, але розібратися в них не важко. Прикладний розрахунок додавання води і цукру:
- 1 кг цукру збільшує обсяг соку на 0,6 л;
- міцність залежить від часу внесення цукру: якщо він доданий до початку бродіння, то кожен його грам дорівнює 0,6% міцності.
Таким чином, для міцності напою в 12% на 3 л сусла додається 200 г цукру. Співвідношення води і вина в літрах становить 2:1. І, наприклад, початкові показники кислотності становлять 12 г/л. Знизити цей рівень необхідно в 2 рази. Щоб домогтися оптимальних показників, потрібно сік і воду розбавити в співвідношенні 1:1. При додаванні солодкого компонента також враховується цукристість соку і бажана міцність.
Купажування
Принцип купажування вина полягає у вирівнюванні загальної кислотності сусла. Використання цього методу дозволяє знизити рівень кислотності і зберегти насичений смак напою. Мінус – для розведення рідини важко підібрати потрібний сік. Неправильний вибір сусла може привести до зворотного ефекту і зіпсувати смак вина.
Вино містить наступні види кислот:
- яблучну;
- оцтову;
- бурштинову;
- лимонну;
- винну;
- молочну;
- галактуронову;
- гліколеву;
- пировиноградну;
- діоксіфумарову;
- щавлеву.
Невеликий вміст калорій в кислому вині з винограду дозволяє зберегти фігуру, відновити водно-сольовий баланс, підвищити рівень холестерину.
Під час бродіння в винограді відбувається розмноження мушок дрозофіл, які є переносниками уксусно-кислих бактерій. При сприятливих умовах бактерії розмножуються, розщеплюючи спирт в напої, залишаючи лише воду і оцет.
Кислотність підвищується у вині через:
- недозрілі сировини;
- кислих сортів винограду;
- недостатню кількість цукрового піску;
- погану стерилізацію, герметизацію тари.
Якість вина залежить від кислотності, рівня цукру і міцності. Допустимою нормою вважаються 5-10 г кислоти на 1 л напою. Підвищення показників сприяє окисленню вина. Кислувате яблучне/виноградне вино корисніше інших видів напою – воно не містить велику концентрацію сахарози, глюкози.
Невідповідні показники напою коригують перед початком бродіння. При холодному, дощовому літі ягоди не набувають достатню кількість сахарози. У такому випадку це компенсують додаванням більшої кількості цукру.
Розведення водою
Прибрати кислоту можна розведенням водою, але це призводить до зниження екстрактивності і часткової втрати смакових якостей. Вода знижує рівень кислоти виноградної сировини в 2 рази, при цьому необхідно стежити за кількістю внесеного цукру.
Знизити кислотність водою необхідно перед бродінням. При розведенні готового напою перед вживанням виникають неприємні відчуття, головний біль.
Пастеризація
Кислий напій можна виправити пастеризацією. Нагрівання напою викликає загибель дріжджових грибків у винограді, які підсилюють кислоту. Після цього рідину підсолоджують, при додаванні цукрового піску процеси бродіння не відбуваються повторно.
Процес пастеризації відбувається поетапно:
- Бутлі з вином ставлять у широкий таз на підставку – вони не повинні стосуватися дна.
- У таз наливають холодну воду і ставлять на плиту.
- На повільному вогні воду нагрівають до 65-75 °C.
- Таз знімають з вогню і залишають охолоджуватися.
- Пляшки дістають, щільно закупорюють і ставлять на зберігання.
Знизити кислоту можна кріостабілізацією. Напій охолоджують протягом 14-21 днів при 4-0 °C. Якщо вино залишається кислим, його витримують ще 20 днів у холоді.
Стабілізація низькими температурами допомагає нейтралізувати кислоту в вині, сприяє формуванню твердого осаду. Напій зливають з осаду, проціджують і виливають у стерильні пляшки, герметично закупорюють.
Зменшити рівень кислоти напою в домашніх умовах можна за допомогою сульфітації. До обробки сіркою вдаються досвідчені винороби, які готують алкогольний виноградний напій у великих кількостях.
У діоксиду сірки є виражений антисептичний і антиоксидантний ефект. Він виступає в ролі стабілізатора і широко використовується у виноробстві.
Сульфітацію проводять на початкових етапах виготовлення напою:
- Для обкурювання бочок/бутлів використовують сірчаний гніт, їх палять до закінчення горіння. Після того, як вони згаснуть, весь кисень випарується з ємності та знищить бактерії.
- Сучасна сульфітація передбачає внесення порошкової сірки в напій.
- Вино змішують із піросульфітом/метабісульфітом калію в пропорціях 100 мг/л рідини. Порошок розводять з вином або водою, розмішують і вливають в загальний бутель. При змішуванні вина з піросульфітом сформується оксид сірки – він реагує на кислоту і знижує її рівень.
При дотриманні пропорцій можна зробити вино солодким, без зайвої кислинки і гіркуватості. Сульфітація не погіршує смак і аромат вина. Використовуючи хімічні речовини в напоях, їх розводять строго за інструкцією. Передозування може надати напою неприємного сірчистого запаху і завдати шкоди організму людини.
Кріплення вина
Підвищити градус вина до 20-22 °C можна за допомогою кріплення. Подібний результат не досягається одним процесом бродіння.
При кріпленні напоїв необхідно слідувати правилам:
- Коли спирт досягає 13-14 ° C, напій припиняє бродити. Для кріплення вина необхідно додати цукор, спирт, горілку. Кріпити напій можна на будь-якому етапі. Спирт змішують з ягідним соком, що бродить молодим вином при завершенні готування.
- Бродячий виноградна мезга при спиртуванні не потребує віджимання. Ягоди необхідно розім’яти, розмішати з цукровим сиропом. Вино в бутлях ставлять в тепло, щоб воно бродило. Тривалість процесу – 4-5 днів, за цей час цукристість знижується на 8-10%. Після цього мезгу віджимають, сік змішують з 9%-м спиртом.
- Вино наполягають протягом тижня, переливають в тару. Важливо не переборщити зі спиртним. Підвищити градус на 1% можна спиртом у співвідношенні 1% від кількості винного напою. Горілку додають удвічі більше – 2% на 1% вина. Наприклад, для кріплення 10 л напою на 6% його змішують з 600 мл спирту або 1,2 л горілки.
Для нейтралізації кислотності можна підсолодити вино. Додавши в 1 л мезги 20 г цукру, можна збільшити градус на 1%. Винороби радять не переборщувати з цукром – це зупинить / загальмує процеси бродіння.
купажування
Суть купажування в змішуванні кислого соку з солодким в рівному співвідношенні для збалансування смаку, кислоти. Важливо враховувати наступні нюанси:
- Для змішування рекомендовано використовувати сік одного фрукта / ягоди, але різного ґатунку. Плоди повинні бути одного кольору – синій виноград з синім, зелені яблука з зеленими.
- При використанні різних фруктів смак заготовки погіршується.
- Зниження кислотності за допомогою соку – оптимальний варіант. Так зберігається яскрава смакова палітра, насиченість аромату.
Недоліком купажування вважається наявність десертного вина з підвищеною концентрацією цукру. До такого способу прибігають досвідчені винороби, які мають різні винні сорти.
Не слід позбавлятися від кислого зіпсованого вина. Йому можна знайти інше застосування:
- Кисла рідина підходить для винного оцту. Виноградну мезгу (1 л) змішують з цукром (20-25 г), залишають настоюватися 14 днів. Зброджений оцет переливають в пляшку, закупорюють, відправляють в льох / холодильник.
- Кислий напій застосовується в кулінарних цілях. Він підходить для створення соусу, з ним маринують рибу, м’ясо. Кислота сприяє розм’якшенню м’ясних волокон, надає продукту ніжності, соковитості.
- Перебродило вино змішують з іншими алкогольними напоями. Популярним варіантом є сангрія – її готують з кислим вином, лимонадом, прянощами, фруктами.
При своєчасному виявленні проблеми кислоту у вині можна нейтралізувати на початковому етапі. Для отримання якісного продукту винороби використовують стиглі, соковиті, цукристі плоди. Якщо вино залишається кислим, його використовують як соус, оцет, добавки до інших алкогольних напоїв.
Виділяють п’ять поширених способів закріплення домашнього винного напою.
Горілкою або спиртом
Найчастіше молоде вино скріплюють за допомогою звичайної горілки або спиртової рідини. Спиртування проводиться з використанням наступних інгредієнтів:
- півкіло цукрового піску;
- п’ять кілограм винограду;
- літр спирту.
Іноді необхідно додавати більше цукру. Однак в цьому випадку треба строго дотримуватися пропорцій, щоб на літр рідини не використовувалося більше ста грам цукру.
В яких випадках домашнє вино виходить занадто кислим
Перш ніж розбиратися з наслідками, тобто шукати спосіб знизити кислотність, потрібно зрозуміти причини, чому вино стає занадто кислим. Варіантів тут може бути кілька.
- Кислотність в першу чергу залежить від сорту винограду. Деякі гібридні сорти – «Ізабелла», «фронтіньяк», «Маркетт» спочатку містять багато кислих сполук, в таких випадках знизити їх кількість потрібно ще на етапі підготовки соку.
- Неправильний час збору врожаю, тривалий період зберігання ягід до переробки можуть підвищити вміст кислоти.
- Вільний доступ повітря до сусла в процесі бродіння – ще один спосіб перетворити вино в оцет без додаткових зусиль.
- Нещільна закупорка пляшок, зберігання відкритого напою без пробки в теплому місці призводять до того, що алкоголь в домашніх умовах стає занадто кислим, в ньому йде вироблення оцтової кислоти, знизити вміст якої потрібно відразу ж.
Як перевірити кислотність напою
Винороби вважають, що якісне виноградне вино повинно мати достатній рівень кислоти, що не перевищує солодкість. Для визначення кислотності необхідно запастися:
- піпеткою 5-10 мл;
- бюреткою – скляною трубкою з краником;
- кухлем;
- скляною паличкою;
- тітровальним розчином (натрієвим розчином з дистильованою водою);
- лакмусовим папірцем.
Визначення кислотності винного сусла:
- Бюретку заповнюють тітровальним розчином, випускають повітря.
- Знизити яскравий окрас соку може дистильована вода. Сік (8-10 мл) набирають піпеткою, переливають в кружку.
- Ємність з рідиною розташовують під бюреткою, капають 1 мл лужної рідини.
- Суміш розмішують за допомогою скляної палички, капають сік на лакмусовий смужку. Червоний колір смужки означає недостатню нейтралізацію кислоти.
- У кухоль додають 1 мл лугів, використовують лакмусовий папірець. Процедуру проводять до посиніння смужки, це буде означати змішування кислоти з лугами.
Кількість мл лужного розчину, використовуваного для 25 мл соку, буде співвідноситися з кислотністю соку в г / л.
застосування:
Винну кислоту застосовують у багатьох галузях і промисловості, наприклад:
- в харчовій промисловості – як консервант і підкислювач смаку.
- в косметологічній промисловості: Е334 – компонент багатьох кремів і лосьйонів для обличчя і тіла.
- у фармацевтичній промисловості: застосовують для виготовлення різних розчинних медикаментів, виробництва розчинних шипучих таблеток та ін. ліків.
- в аналітичній хімії: для поділу рацематів органічних речовин на ізомери і для виявлення альдегідів і цукрів.
- в будівельній галузі: щоб уповільнити суспензію деяких будівельних матеріалів (цемент, гіпс)
- в текстильній промисловості: забарвлення тканин.
Як зрозуміти, що ми використовуємо якісний виноград? – Щодо технічної стиглості: змістом винної кислоти і цукристості. Технічна стиглість настає, коли виноград придатний для споживання в свіжому вигляді або приготування певних видів продукції.
Так як зміст винної кислоти велике у винограді, проведемо вимірювання на свіжовичавленому соку самого винограду. Для визначення показників ми скористаємося рефрактометром PAL-BX / ACID2 компанії ATAGO – вимірником винної кислоти. Необхідно кілька крапель зразка нанести на призму таким чином, щоб не залишилося бульбашок, і натиснути кнопку «Start». Після цього на екрані з’явиться числове значення – свідчення сухого залишку% Brix. Щоб дізнатися зміст винної кислоти у винограді, необхідно розбавити наявний зразок на призмі дистильованою водою до позначки на воронці (близько 10 мл) і натиснути кнопку «Start». Далі бачимо друге числове значення – це кислотність винограду (г / 100 мл).
Лікувальні властивості домашнього вина з винограду
Лікувальними властивостями володіють домашні сухі вина, приготовані без цукру. Вони на 100% натуральні. Роблять їх з якісного винограду винних сортів, в яких концентрація цукру 15-22%.
З сортів з білими, рожевими плодами роблять світлі вина. У них містяться органічні кислоти, мікроелементи. При помірному споживанні вони позитивно впливають на обмінні процеси організму.
Молоде вино зігріває в погану погоду, пригнічує життєдіяльність патогенних мікроорганізмів, вірусів. Вітаміни, мікроелементи, що входять до складу домашнього напою, покращують якість волосся, шкіри, нормалізують вагу. Саме сухе біле вино включають в раціон, коли худнуть. П’ють його до або під час їжі.
червоне
Позитивний результат дає помірне, але регулярне споживання сухого червоного вина. Це підтверджують медики. При анемії воно підвищує гемоглобін і в загальному випадку нормалізує його рівень. У його складі є речовини, які беруть участь у синтезі еритроцитів.
Люди, що вживають виноградний напій, рідше страждають від атеросклерозу. Червоне вино позитивно впливає на кровоносну систему:
- стимулює кровообіг;
- хорошо впливає на процес кровотворення;
- розріджує кров, перешкоджаючи утворенню тромбів.
Позитивно впливає сухе червоне вино на інші органи людини. При застуді воно покращує роботу легенів, прискорює зрощення кісток при переломах, знижує артеріальний тиск, нормалізує сон, активізує роботу мозку, притупляє біль, уповільнює старіння та вбиває патогенні бактерії, що викликають небезпечні захворювання:
- туберкульоз;
- холера;
- малярія.
Значний перелік позитивних властивостей доводить, що користь червоного сухого вина, приготованого в домашніх умовах, не є міфом.
Домашні напої з високим вмістом цукру містять багато калорій і при частому вживанні сприяють збільшенню маси тіла. Солодке вино підвищує рівень цукру в крові та стимулює роботу серця.
У людей з патологіями серцево-судинної системи може спровокувати приступ стенокардії. У алергіків викликати бронхоспазм, у астматиків стати причиною нападу. Ці особливості домашнього алкоголю потрібно враховувати не тільки людям з проблемами.
Абсолютно здоровим чоловікам і жінкам домашнє вино приносить користь, якщо його п’ють у розумних обсягах. Рекомендації спеціалістів допоможуть освоїти культуру споживання домашніх алкогольних напоїв.
Для чоловіків
Спеціалісти визначили добову норму, яка приносить користь. Вона становить 300 мл. Така кількість червоного сухого вина підвищує статеву активність, адже збільшує вироблення тестостерону – головного чоловічого гормону.
Помірне споживання домашнього алкоголю покращує роботу серцевого м’яза, нормалізує вагу та слугує профілактикою раку передміхурової залози.
Для жінок
Добова норма алкоголю для жінок не повинна перевищувати 120-150 мл. Вчені довели, що сухе червоне вино перешкоджає розвитку остеопорозу, збільшує відсоток хорошого холестерину і зменшує кількість поганого. Для поліпшення травлення та зниження ваги під час їжі п’ють легкі білі вина з низьким вмістом цукру.
при вагітності
Жінкам у цікавому положенні шкідливо пити алкоголь. У перші дні після зачаття може статися закупорка труб, що, в свою чергу, призведе до позаматкової вагітності. Далі спиртне, випите вагітною жінкою, викликає гіпоксію і може бути причиною патологій органів плода.
ЯК ВИЗНАЧИТИ ЦУКРИСТІСТЬ МАЙБУТНЬОГО ВИНА САМОСТІЙНО
Що знадобиться для визначення цукристості вина:
- Скляний циліндр об’ємом 250-500 см³.
- Два ареометри зі шкалою від 1000 до 1080 і від 1080 до 1160. Ділення і цифри на ареометрах показують питому вагу соку.
Методика визначення цукристості вина
Для точного визначення цукристості (так само як і кислотності) соку важливо правильно відібрати середню пробу. Роблять це наступним чином. З одного чи двох грон на кожному другому, четвертому кущі винограду (в залежності від загальної кількості кущів даного сорту) відбирають по дві ягоди з нижньої, середньої та верхньої частини грона, поміщають у чистий мішечок з двох шарів марлі, розчавлюють і віджимають. Сік вливають у скляний посуд і залишають на кілька годин для освітлення. Освітлений сік наливають у циліндр на 2/3 його об’єму. Після цього ареометр обережно опускають в сік і стежать, щоб він не торкався стінок і дна циліндра та не занурювався в сусло вище початкової мітки. Для правильного відліку показань ареометра очі повинні бути на рівні того поділу, де трубка ареометра виступає з сусла. Відлік проводять по нижньому рівню поверхні соку. За знайденим таким чином питомою вагою сусла за допомогою спеціально розробленої перекладної таблиці визначають цукристість соку у %.
Після запису показників ареометра в циліндр опускають термометр для визначення температури сусла. Оскільки ареометри градуйовані при +20 °С, необхідно вносити поправку при температурі сусла вищій або нижчій за +20 °С. Якщо температура сусла вище +20 °С, до показника ареометра додають поправку, якщо температура нижча +20 °С, поправку віднімають. Величина поправки на кожен градус температури – 0,0002.
Як запобігти виникненню проблеми
Уникнути проблем при приготуванні вина можна, дотримуючись таких правил:
- Цукровий пісок необхідно класти відповідно до рецепту. Недостатня кількість цукрового піску загрожує порушенням смаку, особливо при використанні кислих/малосолодких ягід.
- Бутель з вином накривають гідрозатвором чи гумовою рукавичкою. Це допоможе визначити закінчення процесів бродіння. Важливо герметично закривати ємність – при попаданні кисню напій псується.
- При виборі ягід рекомендується надавати перевагу солодким, ароматним екземплярам.
- Необхідно слідкувати за бродінням заготовки – якщо цей процес затягнуто, вино починає окислюватися.
Як зменшити кислоту в готовому вині
Якщо в напої потрібно зменшити незначну кількість кислоти, то потрібно додати не більше 1/4 обсягу наявного сусла. Така кількість води не так вже негативно вплине на отримане вино. Сюди також можна додати невелику кількість сусла з найменшою кислотністю або для покращення аромату та смаку – ароматизовану настоянку.
Перед тим, як зменшити кислоту в готовому вині, можна спробувати довести вміст цукру до норми. Цей процес досить простий. Якщо сік не розбавляється водою, то цукор додають прямо в сусло і розмішують до повного розчинення. Якщо проводилася добавка води, то цукор розчиняють в невеликій кількості рідини, яку можна трохи підігріти. Після розчинення змішують із суслом.
Які види вина корисніше?
Виноробству вчаться роками. Приготувати якісний напій непросто. Щоб винні дріжджі працювали, виноробові-любителю необхідно визначити цукристість винограду, вона навіть в межах сорту різна, оскільки залежить від регіону вирощування, погоди.
Для підтримки бродіння в сусло вносять цукор. Від його кількості залежить міцність вина та його корисні властивості. У домашньому виноробстві використовують фрукти, ягоди, що ростуть у саду чи лісі. У фруктово-ягідних алкогольних напоях домашнього виробництва є корисні властивості:
- сливове вино покращує роботу кишечника;
- для кровотворення корисні смородинові і горобинові напої;
- у домашньому вині з яблук є пектин, йод, воно нормалізує вагу, покращує роботу щитовидної залози, добре впливає на травлення, виводить з організму солі;
- винні напої з полуниці та суниці містять залізо і корисні кислоти.
Чому після бродіння вино кисле
Вино містить різні види кислот:
- яблучну;
- оцтову;
- бурштинову;
- лимонну;
- винну;
- молочну;
- галактуронову;
- гліколеву;
- піровиноградну;
- діоксіфумарову;
- щавлеву.
Невеликий вміст калорій в кислому вині з винограду дозволяє зберегти фігуру, відновити водно-сольовий баланс, підвищити рівень холестерину.
Під час бродіння в винограді розмножуються мушки дрозофіли, які є переносниками уксусно-кислих бактерій. При сприятливих умовах бактерії розмножуються, розщеплюючи спирт в напої, залишаючи лише воду і оцет.
Кислотність підвищується у вині через:
- недозрілі сировини;
- кислі сорти винограду;
- недостатню кількість цукрового піску;
- погану стерилізацію та герметизацію тари.
Якість вина залежить від кислотності, рівня цукру і міцності. Допустимою нормою вважаються 5-10 г кислоти на 1 л напою. Підвищення показників сприяє окисленню вина. Кислувате яблучне/виноградне вино корисніше інших видів напою – воно не містить великих концентрацій сахарози та глюкози.
Народні засоби і рецепти
Будинки вино роблять 4 видів. Різновиди відрізняються вмістом цукру. Його концентрація:
- в напівсолодких – 3-8%;
- в напівсухих – 3% і менше;
- в сухих його немає зовсім.
Щоб продовжити термін зберігання домашнього алкоголю, підвищити його міцність, в готовий продукт додають спирт 17-25%, отримують кріплене вино.
| етап | опис | умови |
| підготовка винограду | Зібрати в суху погоду | |
| Відібрати дозрілі, здорові плоди, не мити | ||
| Розім’яти руками, дерев’яним товкачем | ||
| бродіння | Перекласти в неокисляючу ємність | 18-27 ° C |
| Протягом 3-4 днів мезгу 2 рази в день перемішувати, щоб сусло не перекисло | ||
| відділення соку | На 4-5-у добу масу процідити, мезгу віджати | |
| бродіння | Перелити в бродильні ємності, заповнити 70% обсягу, встановити гідрозатвор | Червоні сорти 22-28 ° C, білі – 16-22 ° C |
| Протягом перших 2-3 тижнів 3-4 рази додають цукор 50 г / л | ||
| Зняття з осаду | Через 30-60 діб бульбашки в гідрозатвори пропадають, сусло світлішає, вино зціджують через трубочку в іншу ємність, осад залишають на дні | |
| Додавання цукру | Пробують, якщо хочуть, додають цукор не більше 250 г / л | |
| дозрівання | Переливають в ємності, герметично закривають, червоне вино зріє 60-90 днів, біле – 40 | 5-16 ° С |
| освітлення | Переливають через трубочку в іншу ємність, залишаючи на дні осад, освітлюють яєчним білком або желатином | |
| розлив | Переливають в пляшки, коли осад перестає випадати, закупорюють | 5-12 ° C |
З червоного домашнього вина готують глінтвейн – напій від застуди. Його нагрівають, але не кип’ятять, на 250-300 мл додають:
- чорний перець 1-2 горошини;
- 1-2 часточки лимона;
- 1-2 часточки апельсина;
- корицю на кінчику ножа;
- ¼ ч. ложки кардамону.
П’ють глінтвейн для профілактики застуди, якщо замерзли, втомилися, промочили ноги. Він зменшує симптоми застуди (нежить, кашель, болі в горлі, головний біль). Якщо турбує кашель, у вино додають 1-2 зірочки бадьяна. У готовий напій кладуть 1-2 ч. ложки меду.
Що робити з вином, якщо смак виправити не виходить
Не слід позбавлятися від кислого зіпсованого вина. Йому можна знайти інше застосування:
- Кисла рідина підходить для винного оцту. Виноградну мезгу (1 л) змішують з цукром (20-25 г), залишають настоюватися 14 днів. Зброджене оцет переливають в пляшку, закупорюють, відправляють в льох або холодильник.
- Кислий напій застосовується в кулінарних цілях. Він підходить для створення соусу, з ним маринують рибу, м’ясо. Кислота сприяє розм’якшенню м’ясних волокон, надає продукту ніжності, соковитості.
- Перебродиле вино змішують з іншими алкогольними напоями. Популярним варіантом є сангрія – її готують з кислим вином, лимонадом, прянощами, фруктами.
При своєчасному виявленні проблеми кислоту у вині можна нейтралізувати на початковому етапі. Для отримання якісного продукту винороби використовують стиглі, соковиті, цукристі плоди. Якщо вино залишається кислим, його використовують як соус, оцет, добавки до інших алкогольних напоїв.
З чого роблять ненатуральні вина
Перш ніж ми перейдемо до етапу перевірки, вам напевно буде цікаво дізнатися, з чого ж складається підроблений продукт і чи є в ньому небезпека для здоров’я.
Ненатуральні вина ще називають порошковими. Вони дійсно робляться на основі сухих порошків. Виноградне сусло випаровують, а отриману масу сушать і подрібнюють в порошок. Зазвичай для подібного виробництва використовують не найкращий виноград і ніхто не займається його сортуванням.
Готовий порошок може зберігатися в холоді скільки завгодно: не потрібно заводити спеціальні приміщення для витримки вина, створювати особливі умови і переживати за те, як проходитиме процес визрівання напою.
Напівфабрикат розводять зі спиртом і водою, додають в нього барвники, смакові ароматизатори, консерванти, розливають по пляшках – напій готовий до продажу. Людина, яка погано розбирається у вині, ніколи не зможе відрізнити порошковий продукт від натурального. Навіть знаючі люди не завжди зможуть зробити це, настільки добре виробники навчилися відтворювати з порошків смаки вин.
Таким чином можна підробити будь-який сорт вина: солодке, напівсолодке, сухе, кріплене.
Чи небезпечно порошкове вино для здоров’я
Якщо виробник використовує якісний спирт, то гострої небезпеки для здоров’я немає, почервонівши, ви навряд чи отруїтеся. Але й користі такий продукт, звичайно, не принесе. У будь-якому випадку в порошкове вино багато хімічних компонентів, які не найкращим чином впливають на організм. Буде краще відмовитися від такого напою, але якщо ви все ж через незнання випили пару келихів, не варто переживати – нічого катастрофічного не станеться.
Купили вино і сумніваєтеся в його якості – просто перевірте і розвійте сумніви.
Відгуки
«Перевіряла вино, на мій погляд, це найкращий метод. Додала близько п’яти грамів продукту на половину склянки. Реакція з’явилася відразу – піна, бурління. Брала червоне вино із середньої цінової категорії. Алкоголь придбав бурий відтінок, коли реакція пройшла, став сірим. Яке було моє здивування, коли перевірка не минуло дороге. Колір його не змінився. Потім виявилося, що термін придатності соди закінчився, спробувала з новою – справжнє ». Олена, 37 років.
«Раніше використовував тільки методику перевірки гліцерином – він змінює забарвлення, якщо підробка. Стає червоним, фіолетовим або жовтим. Діє тільки на червоному вині, біле не перевірити. Спосіб з содою набагато зручніше і швидше. Краще працює на кріплених, солодких, напівсолодких винах. Біле – з’являється невелика пінка. Соду брати розсипчасту, використовувати ложку, якщо більше – реакція пройде швидко і загасне, оцінити результат неможливо. ». Олексій, 62 роки.
«Спосіб з содою цікавий і цікавий, але не більше того. Підійде тільки для експериментів людей, які не мають справи з алкогольними напоями, для шкільних дослідів, щоб показати, як лужні середовища реагують на кислотні. Як професійний дегустатор можу сказати, що визначити якість можна тільки за станом пробки, що утворилася осадку, виду винних доріжок ». Віталій, 29 років.
висновок
Ваше рішення – вживати поганий напій або утилізувати його. Гарантій того, що способом можна стовідсотково виявити якість, немає. Вихід – купувати алкоголь в перевірених, спеціалізованих магазинах.
Як виправити гірке вино?
Якщо у вашому вині проявилася дуже сильна гіркота, з нею теж можна спробувати впоратися.
- Додати трохи цукру і відправити вино на дображування.
- Заморозити вино, а потім дати йому відтанути і профільтрувати звичайним методом.
- Охолодження теж допомагає впоратися з гіркотою в букеті.
- Використовувати адсорбенти. Добре підійде вугілля рослинного походження. Його додають в ємності з вином і дають настоятися протягом декількох днів, потім знімають напій з осаду.
Всі ці способи годяться для зниження рівня гіркоти, але вони не перетворять гірке вино в солодке.
Що робити, якщо жоден із способів не допоміг?
Не поспішайте виливати алкогольний напій. У самому крайньому випадку, коли вино дуже гірке, а всі методи видалення гіркоти з домашнього вина перепробувані, напій можна просто перегнати. Навіть саме гірке вино придбає друге життя після подвійної перегонки, ставши чачою або хорошим виноградним коньяком. Притому перегнати можна як вино з винограду, так і фруктове вино з будь-якого іншого сировини.
Природа цієї хвороби в достатній мірі ще не вивчена. Прогоркання вина пов’язують з розкладанням гліцерину, що викликається розвитком паличковидних бактерій. Утворюється акролеин, що надає вину тон згірклого масла.
Виникненню хвороби сприяють високий ОВ-потенціал вина і великий вміст в ньому фенольних речовин. В процесі захворювання у вині збільшується вміст оцтової, молочної та пропіонової кислот, вуглекислоти, зменшується кількість гліцерину.
Процес проходить активно при рН 3,3 і супроводжується підвищенням кислотності вина за рахунок кислот, що утворюються з гліцерину. Винна кислота при цьому молочнокислими бактеріями не зачіпається.
Завдяки використанню діоксиду сірки та поліпшенню санітарно-гігієнічних умов виробництва ця хвороба в винах виникає рідко. Для профілактики хвороби проводять сульфітацію сусла при відстоюванні, зброджування на дріжджах чистої культури, раннє зняття виноматеріалу з осаду, гаряче або стерильне фасування в пляшки.
Для видалення гіркоти з вина його можна перебродити або наполягти на свіжих вичавках, заморозити з подальшим розморожуванням і фільтрацією при доступі повітря, обробити активним вугіллям (10 г на 1 дал) і використовувати в купажі зі здоровим вином.
Пастеризація може дати негативний ефект і виникне ще більша гіркота в смаку. У вина після лікування вводять танін з розрахунку 100-200 мг / л і лимонну кислоту – 300-500 мг / л.
Для попередження захворювання вин і лікування хворих вин в складі заводських лабораторій виділена мікробіологічна служба. Її основним завданням поряд з розведенням чистих культур мікроорганізмів є постійний мікробіологічний контроль всіх виробничих процесів.
зараження
Нерідко причиною гіркоти домашнього вина є банальне його зараження. В цьому випадку гіркоту створюють бактерії і мікроорганізми, які варто відносити до хвороб вина. Надалі необхідно ретельно дотримуватися технологію приготування домашнього вина і стежити за чистотою на кухні. Щоб вирішити цю проблему, потрібно пастеризувати вино. Про способи пастеризації вина ми вже писали. Коротенько досить просто прокип’ятити герметично закриті пляшки з вином в каструлі при температурі близько 60 градусів протягом 5-10 хвилин. Після цього вино необхідно дістати і залишити остигати. Через 5-6 днів з’явиться осад і винний камінь – з нього вино необхідно злити, ще раз профільтрувати і відправити на зберігання в темне місце.
Обробка теплом (пастеризація)
Не найвдаліший спосіб, так як має цілий ряд недоліків: смак кип’ятіння, втрата аромату, загибель дріжджів, згортання білків, яке тягне зниження екстрактивності.
Ми розповіли про способи виправлення вина і нормалізації кислотності. Можна скористатися будь-яким, найбільш зручним для вас. Якщо обраний спосіб розведення водою, то важливо дотримуватися пропорції, які можна зручно розрахувати калькулятором.
Нижче наводимо таблицю цукристості і кислотності багатьох сортів винограду.
функції кислот
Рівень кислотності ягід впливає на зберігання напоїв
Ці речовини важливі для переробки винограду та отримання з нього харчових продуктів: соку, вина, шампанського. Кислота здатна:
- Зменшувати утворення бактерій.
- Сповільнювати процес окислення продуктів.
- Надавати напоям підбадьорливий смак і свіжість.
- Збільшувати термін зберігання напою.
Як перевірити вино на натуральність содою
Отже, як перевірити вино содою.
- Налийте в невеликий прозорий або білий келих вино (50-70 мл). Неважливо, яке воно, червоне, біле або рожеве.
- У напій додайте 1 ч.л. харчової соди і розмішайте.
Сода вступить з рідиною в реакцію, спочатку вона буде шипіти і підніметься невелика пінка. Потім, через пару хвилин вино повинно поміняти свій колір: воно може стати зеленим, синюватим, сірим, бурим. Це абсолютно нормальна природна реакція натурального хорошого вина на соду. Порошковий напій не поміняє свій окрас. Ось і вся перевірка – легко і просто.
купажування
Оптимальний для домашнього виноробства спосіб, який дозволяє не знижувати насиченості вина. Полягає в змішуванні двох протилежних сортів, наприклад, занадто кислого і надмірно солодкого. В результаті загальна кислотність змішаного напою вирівнюється. Цей метод використовується і в промисловому виробництві, при цьому необхідно дотримуватися регламентів приготування. У домашньому виготовленні можна регулювати показники самостійно, спираючись на власний смак. Такий варіант досить хороший, але при цьому його не дуже часто використовують з огляду на те, що складно буває знайти підходяще сировину для купажування.
дроблення кісточок
Найчастіше причиною гіркого вина є неправильне отримання виноградного соку. Часто для отримання виноградного соку використовують м’ясорубки або блендери: такі пристрої можуть перемолоти не тільки ягоди в цілому, але й зерна і кісточки, які містять в собі велику кількість дубильних речовин і танінів. Подрібнені кісточки і речовини, що містяться в них, і впливають на те, наскільки гірким буде готовий сік, а, отже, і вино.
Вирішення цієї проблеми нескладне: досить просто зв’язати всі таніни і дубильні речовини яєчним білком. Можна зробити це як і порошкоподібною яєчним білком, так і просто шляхом додавання яєчного білка в безпосередньо вино. Для цього необхідно розбити яйця, відокремити білки від жовтків, збити білки віночком і вилити масу в вино. Бажано почекати близько 2-3 тижнів до повного випадання осаду, після чого вино з осаду необхідно злити. Зливати краще через тонку трубочку в чисту ємність. Для цього методу потрібно близько 100-150 мг на один літр вина. Зверніть увагу: потрібно саме міліграми, а не грами, в іншому випадку вино буде зіпсовано.
Готуємо кисле вино
Кожен сам вирішує, який напій йому більше до смаку: пом’якше або гостріше. Подивимося, що потрібно врахувати, щоб алкоголь став кислішим.
Як це виходить?
Приступайте до збору врожаю якомога раніше, нехай плоди будуть ще «зеленими». Не додавайте багато цукру або меду при приготуванні алкоголю. Слідкуйте за станом тари: вона не повинна мати ніяких щілин або дірочок.
Це важлива умова, інакше разом з повітрям в напій проникнуть бактерії, що знизить кислотність.
Що робити?
Іноді недосвідчений винороб може «перестаратися», в результаті чого алкоголь стане надмірно терпким. Якщо смак в цілому прийнятний, можна залишити все як є і подавати напій до солоних і жирних страв. Він згладить зайву солоність і нейтралізує надлишок жиру, допоможе шлунку швидше перетравити надто ситний обід.
Якщо ж якість вас не влаштовує, використовуйте для пом’якшення смаку такі прийоми:
- пастеризацію;
- виморожування;
- купажування.
Метод можна вибирати за своїм бажанням.
Причини появи гіркоти
Чому у вині з’являється гіркота і що робити для її усунення? Одна з основних причин появи гіркоти в продукції домашнього виробництва – підвищений вміст дубильних речовин (танінів). Вони додають напою гіркий і терпкий смак. Таніні містяться в шкірці ягід винограду і його насінні. Дубильні речовини корисні, саме вони надають вину приємну терпкість, сприяють його освітленню. В білі вина, які отримують на соку, іноді спеціально під час бродіння додають виноградні кісточки, щоб збільшити концентрацію танінів в готовому продукті і надати смакового букету пікантну гірчинку. Але все добре в міру.
Надлишок таких речовин не тільки погіршує смак вина, але й надає напоям з білого винограду бурий відтінок. Згірклості властиві винам з темних сортів винограду, які бродять на меззі.
Запобігти попаданню великої порції танінів в готове вино можна на етапі його виготовлення. Необхідно забезпечити акуратне і м’яке отримання соку, виключаючи дроблення насіння. Від дрилі зі спеціальною насадкою або домашнього комбайна краще відмовитися.
У сік, який видавлюють, застосовуючи м’ясорубки, також потрапляє велика кількість роздроблених гірких виноградних кісточок, що може стати причиною зайвих дубильних компонентів в готовому напої.
Важливо: максимальна кількість грубих і гірких речовин міститься саме в кісточках винограду. Вони починають віддавати свою гіркоту в рідину в разі механічного пошкодження. Чим довше винна заготівля настоюється на меззі (етап мацерації), тим більше ймовірність появи гіркоти.
Згіркле вино виходить з неякісного матеріалу, при перетримці напою в дерев’яних бочках, а також в результаті хвороб.
Гіркота може з’явитися не тільки в виноградних винах, але і в хмільних напоях, виготовлених з яблук, вишень, слив та інших культур.
Як вивести плями від червоного вина за допомогою перекису водню і засобу для миття посуду
Метод є ефективним в боротьбі як зі свіжими, так і з застарілими плямами.
Спіньте в 250 мл перекису 1-2 чайні ложки рідини для миття посуду. Нанесіть суміш за допомогою губки на забруднену тканину і залиште на кілька хвилин. Потім виперіть річ в машині.
Довге наполягання на осаді
Нерідко причиною гіркоти вина є тривале наполягання вина на осаді. Домашнє вино необхідно вчасно знімати з осаду, як тільки бродіння припиниться. Справа в тому, що відходи життєдіяльності дріжджів починають розкладатися, що негативно позначається на смаку вина і робить його гірким. Як і в попередніх випадках, достатньо використовувати бентоніт, яєчний жовток або желатин.
Малою кров’ю
В першу чергу необхідно визначитися, наскільки вино гірке. Якщо гіркість ледве помітна або практично не помітна зовсім, то її можна просто приховати шляхом додавання цукру або ароматизаторів. Однак варто пам’ятати, що після додавання цукру бажано пастеризувати вино, щоб повністю виключити ймовірність повторного бродіння.